 Le Rhum : De la Plantation à la Bouteille
Il existe aujourd’hui une multitude de rhums en provenance du monde entier.
Des Caraïbes en passant par l’Amérique, l’Afrique et même l’Asie !
Certes, il n’est pas aisé, lorsqu’on débute ou que l’on souhaite offrir un cadeau, de s’y retrouver au milieu de cette jungle de marques et de styles de rhum.
Voici quelques clefs qui vous permettront (on l’espère) de mieux comprendre ce spiritueux complexe et fascinant.
Qu’est-ce que le rhum ?
Le rhum est une boisson spiritueuse élaborée à partir de canne à sucre (et uniquement de canne à sucre !).
On distingue deux types de rhum :
- Le rhum pur jus de canne :
Le terme « agricole » peut être légalement étiqueté sur les rhums des départements d’outre-mer et de l’île de Madère uniquement.
Une fois la canne récoltée, elle est broyée pour en récupérer le jus. Ce dernier est alors fermenté (le sucre présent dans la canne est transformé en alcool) pour obtenir un « vin de canne », puis distillé pour obtenir une eau de vie de canne (le rhum !!).
En résumé, le rhum pur jus ou agricole est obtenu à partir du jus de canne uniquement.
C’est un profil très apprécié des amateurs pour sa finesse, ses notes végétales, florales et fruitées.
- Le rhum de mélasse :
Dit rhum industriel, de sucrerie ou traditionnel*.
Il représente plus de 90% de la production mondiale.
La mélasse est un sirop obtenu après avoir chauffé le jus de canne pour cristalliser le sucre. Celui-ci sera alors vendu aux consommateurs, tandis que la mélasse sera utilisée par les distilleries pour fabriquer du rhum.
En d’autres termes, le rhum de mélasse est un produit issu du résidu de l’industrie sucrière.
Ce sont généralement des rhums riches, intenses et concentrés en arômes.
Lorsque la mélasse ou le jus ont été fermentés puis distillés, on obtient donc un rhum incolore ou rhum blanc.
Des rhums blancs de dégustation ?
Le rhum blanc est un monde à part, comprenant aussi bien des bases cocktail que des rhums de dégustation. Beaucoup de distilleries proposent des rhums blancs, riches ou légers, idéals pour les amateurs de spiritueux complexes et élégants. Les clairins haïtiens en sont la preuve. A base de jus de canne ou de sirop fermentés avec des levures sauvages, souvent pendant de longues semaines et distillés dans de petits alambics artisanaux pour concentrer les arômes, les clairins sont des rhums de terroir uniques. Ils sont très aromatiques et peuvent développer des notes intenses de fruits, de fleurs et d’épices.
La Martinique et la Guadeloupe excellent également dans ce domaine en proposant des rhums blancs parcellaires (élaborés à partir d’une seule parcelle de cannes) ou monovariétaux (une seule variété de canne) au profil fin et complexe. Rhum brun, vieux, ambré, paille ou ESB.
Probablement les plus connus des dégustateurs, ces rhums subissent une étape supplémentaire par rapport aux rhums blancs. Le vieillissement.
En fonction du temps d’élevage en barrique, on donnera différentes dénominations aux rhums.
Le première chose à savoir c’est que, les rhums bruns, pailles ou ambrés, c’est avant tout une histoire de couleur. Le plus simple serait de dire que plus un alcool vieillit longtemps, plus il se colore (échange bois/alcool). On pourrait considérer alors qu’un rhum brun est plus âgé qu’un ambré, lui-même plus âgé qu’un blanc.
C’est en fait plus compliqué que ça. Certains types de fûts colorent plus, et plus rapidement que d’autres. Des producteurs peuvent filtrer leur rhum sur charbon pour l’éclaircir, tandis que d’autres le colore avec du caramel (une pratique autorisée entre autres dans le whisky ou le cognac).
Mais la couleur n’est pas une catégorie légale ! Seul le compte d’âge importe.
Donc selon la législation, un rhum vieux doit avoir vieilli minimum 3 ans en barrique. Et les producteurs ont l’obligation d’indiquer l’eau de vie la plus jeune de leur assemblage sur l’étiquette. Concrètement si le rhum contenu dans votre bouteille est créé à partir d’un assemblage de 6 ans et de 15 ans, seule la mention « 6 ans » ou XO sera acceptée.
Pour obtenir une belle robe ambrée, paille ou dorée, le rhum passera 12 à 36 mois en moyenne, en fût ou en foudre de chêne. On parlera également dans ce cas de rhums élevés sous bois (ESB).
Choisissez plutôt des rhums vieux si vous aimez les profils riches, boisés, épicés, vanillés, torréfié etc…
En choisissant un rhum ambré vous profiterez des arômes fruités du rhum tout en gagnant quelques notes de vanille et d’épices apportés par le fût.
Les rhums blancs offrent généralement des notes végétales, florales, fruitées parfois même minérales. Alors pourquoi ne pas remplacer l’eau de vie de poire de fin de repas par un élégant rhum agricole de Martinique, de Guadeloupe ou d’Haïti ? Et si tout cela vous semble encore trop complexe, ou que vous souhaitez obtenir plus d’informations, rendez-vous chez votre caviste !
Notre Sélection
Un assemblage de Clairins haïtiens en provenance de 4 producteurs. Sur des notes de fleurs, de fruits et de miel. 43°-70 cl-39€
Un rhum agricole “ambré” de Martinique riche et subtil, avec de belles notes fruitées, épicées, boisées et florales. 49°-70cl-65.90€
Un rhum de mélasse de l’île de Réunion, puissant et riche, sur des arômes intenses boisés, vanillés, et épicés. 43°-70cl-52€
*Attention ! Selon le règlement (CE) n°110/2008 du parlement européen, la mention « rhum traditionnel » ne signifie pas qu’il s’agit uniquement de rhum de mélasse. Un rhum agricole peut être également traditionnel. Les distributeurs et marques de rhums de mélasse préfèrent parler de rhum traditionnel plutôt que de rhum de sucrerie ou industriel (dénominations plus péjoratives dans l’esprit des consommateurs). |
