Les vins entrant dans la fabrication du Champagne proviennent de terroirs, de communes et d'années différentes (vins de réserve). Chaque maison élabore des cuvées (assemblage de vins) dans des proportions qui reflètent le suivi de la marque. Le Champagne est élaboré en grande partie par des Grandes Marques (Négociant Manipulant) qui achètent les raisins aux vignerons à un prix qui dépend du classement de la commune dans l'échelle des crus. Une autre partie du Champagne est élaborée par des vignerons appelés (Récoltant Manipulant) et des caves Coopératives (CM). Le Champagne est un vin effervescent blanc ou rosé élaboré suivant la méthode champenoise. L’effervescence, marque d’identité du « Champagne ». Chez les vins jeunes, elle est soutenue et persistante. Avec l’âge du vin, elle diminue pour devenir plus délicate et plus crémeuse. Selon la quantité de sucre contenue dans la liqueur d'expédition, les vins peuvent être brut, sec ou demi-sec. Le Champagne est majoritairement commercialisée en Brut, sans indication de l’année.
En 1929, après les ravages de la première guerre mondiale et le début de la crise mondiale, une poignée de vignerons s’unissent et créent la société de producteurs de Mailly Champagne. Ils décident d’élaborer des vins de grande expression à partir des seuls raisins de leur village classés en grand cru. Le vignoble de Mailly Grand Cru compte 70 hectares, pour 480 parcelles (dont une majorité est orientée vers le nord, gage de finesse et d’équilibre). La répartition des cépages est de 75% de Pinot Noir et 25% de Chardonnay. 80 vignerons apportent le plus grand soin à leurs vignes avec une viticulture durable et raisonnée. Une connaissance parfaite de chaque parcelle et une vinification parcellaire, permettent au chef de cave de se doter d’une palette de vins tranquilles exceptionnelle, clé de voûte des assemblages. Il possède également un trésor composé de vins de réserves issus de plus de 10 millésimes différents.
